Apesar de uma infinidade de estilos e marcas, os chocolates tradicionais têm uma característica em comum: são doces. Claro, que alguns com mais açúcar outros com menos, mas geralmente doces.
Então, se o chocolate vem do cacau, podemos concluir que essa nobre fruta deve ser bem docinha, certo?
Nesse caso, a resposta é não. O cacau é composto de três partes principais: uma casca dura, mucilagem (uma espécie de polpa branca) e as amêndoas.
A base do chocolate vem através das amêndoas do cacau que em estado natural têm uma sabor muito amargo. Após serem fermentadas, secadas e torradas, são retiradas as cascas ficando apenas a parte interna, conhecida como nibs.
De acordo com a seleção e cuidado com essas amêndoas serão produzidos chocolates de diferentes qualidades. Os produtos de larga escala que não passam por um controle rigoroso na escolha dos grãos nem tem um processo adequado de fermentação, costumam compensar o amargor com adição de aromatizantes.
Os chocolates que fazem um acompanhamento rigoroso das amêndoas no processo de seleção, secagem e fermentação possuem maior identificação com o sabor real do cacau e, na maioria dos casos, não costumam usar aromatizantes.
Quem deseja consumir chocolates com sabor mais próximo do cacau, pode escolher opções com porcentagem de cacau acima de 25% (porcentagem dos produtos tradicionais), podendo chegar até opções com 100% de cacau.
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Com informações da Javas Chocolates, Mercado do Cacau, Dani Noce e Sicab | Fotos: Kristiana Pinne e Fernando Andrade no Unsplash
